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Storia geografia e fantasia

   
   
 

Author Alessio Floris


  Alessio Floris
 

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Ricette a base di pesce:


 

PANZANELLA ALL'ACCIUGA
 

Protagonista il pesce: Acciuga

 

Dosi per sei persone 10 fette di pane raffermo - 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 cucchiaio di aceto bianco - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - 8 filetti di acciughe sott'olio - sale q.b. Procedimento: Mettete a bagno il pane in una terrina con poca acqua. Dopo qualche minuto strizzatelo e sminuzzatelo. Conditelo con olio, aceto e poco sale, quindi unite l'aglio, il prezzemolo e le acciughe tritati finemente. Mescolate bene e fate insaporire il piatto per un paio d'ore prima di servire.


ANGUILLA ALLA PESCATORA
 

Protagonista il pesce: Anguilla

 

Preparazione: Sventrare le anguille gettando via le interiora e quindi spellarle completamente praticando un taglio circolare alla base della testa; tagliarle a pezzi lunghi una decina di centimetri gettando via la coda e la testa. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere a rosolare l’anguilla in mezzo litro di aceto poi aggiungere 2 o 3 spicchi di aglio interi, che verranno gettati via prima di servire, ed il misto di odori composto proporzionalmente da 15 parti circa di rosmarino ed una parte di salvia e di alloro precedentemente essiccati e ridotti quasi in polvere. Lasciare cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio di oliva, pomodori pelati passati al passatutto, sale pepe ed un peperoncino a pezzi e continuare la cottura aggiungendo se necessario acqua calda in modo da conservare un sugo piuttosto denso e saporito. Servire caldo.


SPAGHETTI ALL'ASTICE
 

Protagonista il pesce: Astice

 

350 gr. di spaghetti, 2 astici di circa 1 kg., 3 scalogni, prezzemolo, olio d'oliva, timo, vino bianco secco, cognac, sale e pepe q.b. Mondate gli scalogni e tritateli finemente. Mettete 4 cucchiai d'olio in una casseruola piuttosto capace e fatevi appassire gli scalogni tritati. Aromatizza te con qualche rametto di timo. Spezzate gli astici, vivi, e gettateli in questo fondo. Lasciate rosolare i crostacei per circa 4/5 minuti, quindi irrorateli con un mezzo bicchiere di cognac, utilizzando un fiammifero incendiate il cognac. Lasciate fiammeggiare, quindi bagnate la preparazione con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Salate, pepate, coprite con il coperchio e stufate per circa 15 minuti. Intanto in abbondante acqua salata cuocete gli spaghetti. Scolateli al dente, versateli nel recipiente di cottura degli astici e fateli saltare con essi e con il loro sughetto. Completate la preparazione con prezzemolo tritato e servite subito in tavola.


CALAMARO E MELANZANE
 

Protagonista il pesce: Calamaro

 

Ingredienti: 8 Calamari Puliti Da 150 G Ognuno 80 G Gamberetti Bianchi Sgusciati 50 G Vongole Sgusciate 40 G Cozze Sgusciate 16 G Olive Nere Di Gaeta Snocciolate 8 G Capperi Piccoli 50 G Pane In Cassetta 500 G Pomodorini Del Pendolo 200 G Melanzane Piccole 10 Cl Vino Bianco Secco 20 Cl Olio D'oliva 2 G Aglio 6 G Prezzemolo Tritato 1 G Peperoncino 1 Limone Sale Pepe. Metodo di preparazione: Sbollentare in acqua leggermente acidulata i calamari e raffreddarli velocemente. Rosolare uno spicchio d'aglio e il peperoncino in olio d'oliva, unire i restanti calamari tagliati a quadretti, i gamberi sgusciati e cuocere a fuoco vivo. Sfumare con poco vino bianco lasciandolo evaporare. Lasciare raffreddare il composto ed aggiungere il pane in cassetta tagliato a cubetti e tostato in forno, le vongole, le cozze, le olive nere, i capperi, il prezzemolo trito, i cubetti di pomodoro e amalgamare il tutto con un po' di liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Riempire a tre quarti i calamari aiutandosi con un sacchetto da decorazione, chiudere l'imboccatura con uno stuzzicadenti. Far rinvenire i calamari farciti in una teglia con olio e aglio, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e terminare la cottura in forno a 180° C. Durante la cottura avere cura di glassare di tanto in tanto i calamari e se necessario bagnare con l'acqua di cottura del pesce. Togliere i calamari dal fondo di cottura e riservarli a caldo. Passare il fondo di cottura al setaccio e riporlo sul fuoco portandolo a giusta consistenza. Servire i calamari su piatto ben caldo scaloppati, contornare con le melanzane grigliate e marinate in olio aglio e peperoncino. Salsare e servire..


STROZZAPRETI AI CANNOLICCHI
 

Protagonista il pesce: Cannolicchi

 

Durata: 45 minuti Componenti/Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di strozzapreti 1 kg. di vongole e cannolicchi 150 gr. di calamaretti puliti 100 gr. di pomodorini pachino 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d'aglio olio extra vergine di oliva peperoncino 1 rametto di menta sale q.b. Procedimento: Far sfumare le vongole e i cannolicchi a fuoco fino a farli aprire, sgusciarli, filtrare il liquido di cottura. Tritare i cannolicchi e lasciare intere le vongole. Far dorare l'aglio con olio e peperoncino. Aggiungere i frutti di mare e i calamaretti puliti, lasciare insaporire, bagnare con il vino bianco e fare evaporare. Unire il liquido di cottura dei frutti di mare filtrato e i pomodorini lavati e tagliati. Lessare gli strozzapreti in abbondante acqua bollente e salata; scolarli e condirli con la salsa. Distribuire gli strozzapreti al centro del piatto, disporre tutto intorno alcune vongole nel loro guscio e spolverizzare con menta tritata.


FILETTI DI CERNIA
 

Protagonista il pesce: Cernia

 

Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di filetto di cernia o nasello, una noce di burro, 2 cucchiai di senape, il succo di 1 limone, 1 spicchio d' aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, un mazzetto di prezzemolo, un pugnetto di parmigiano grattato, un pugno di pangrattato, olio, sale. Preparazione: Preparare un "pane profumato" mescolando il pan grattato con un trito di aglio, rosmarino, salvia, prezzemolo ed aggiungere parmigiano grattato, sale ed abbondante olio, in modo che il tutto risulti ben sgranato. Disporre i filetti (lavati ed asciugati) in una teglia con carta forno e bagnarli con succo di limone, quindi spalmarli di senape, facendo un sottile strato. Coprire ogni filetto con il pane profumato, in modo che aderisca bene alla senape. Spargere fiocchetti di burro sul pesce ed infornare a 180-190 gradi per 10 min. circa.


ZUPPA DI CICALE
 

Protagonista il pesce: Cicala di mare

 

Per 4 persone 1 kg di pannocchie 5 spicchi d'aglio finemente tritati 1 cipolla tagliata a fettine sottili 2 cucchiai di passata di pomodoro prezzemolo tritato finemente fette di pane abbrustolito olio extra vergine di oliva sale, pepe Lavare e pulire le Pannocchie eliminando le chele, le zampe ed i bordi).In un tegame soffriggere la cipolla con poco olio. Una volata imbiondita, aggiungere la passata, le pannocchie pulite, coprire con circa due litri d'acqua, salare e pepare, cuocendo per circa 40 minuti.A parte, dopo aver abbrustolito le fette di pane, metterle in una zuppiera, aggiungendo l'aglio tritato. A cottura delle pannocchie ultimata, versare la zuppa sul pane e spolverare con il prezzemolo.Servire ben calda.


COZZE AL FORNO CON RATATOUILLE
 

Protagonista il pesce: Cozze o Mitili

 

.5 kg di cozze 1 peperone rosso 1 peperone giallo 8 zucchini freschissimi 1 bel pomodoro 1 spicchio d'aglio tritato foglioline di basilico olio extravergine di oliva pangrattato sale e pepe Pulire e lavare bene le cozze in acqua corrente. Metterle al fuoco in una padella facendo aprire le valve. Estrarre i molluschi lasciandoli sgocciolare. Lavare i peperoni privandoli dei semi. Lavarli e tagliare le falde a striscioline sottili. Pulire gli zucchini e tagliare la parte verde a julienne. Spellare il pomodoro e ridurlo a filetti dopo averlo privato dei semi e dell'acqua di vegetazione. Sistemare i peperoni, il verde degli zucchini e i filetti di pomodoro in una pirofila col fondo unto d'olio. Aggiungere l'aglio e il prezzemolo e infornare per 20 minuti a 180°. Ritirare dal forno e disporre le cozze sulla superificie. Irrorare ancora con un filo d'olio. Cospargere con pangrattato e completare con foglioline di basilico dopo avere aggiustato di sale e pepe. Porre in forno per 5 minuti.


RISOTTO AL DENTICE
 

Protagonista il pesce: Dentice

 

(dosi per 4 persone) 400 gr. di riso, 400 gr. di filetti di dentice, mezzo scalogno, 2 dl. di spumante, un litro di brodo vegetale, farina, Grana Padano grattugiato, burro, sale, pepe e foglie di salvia q.b. Rifilate i filetti di dentice (tenendo da parte i ritagli) e infarinateli. Fate sciogliere il burro con delle foglie di salvia, unite il pesce e cuocetelo per 10 minuti circa, girandolo a meta' cottura. Bagnate con meta' spumante e fatelo evaporare. Salate, pepate e tenete in caldo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire con una noce di burro e i ritagli di pesce tritati. Unite il riso e fatelo tostare leggermente; bagnatelo con lo spumante rimasto e lasciatelo evaporare. Aggiungete il brodo poco per volta e cuocete mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo quando necessario. A cottura ultimata, togliete il risotto dal fuoco, mantecatelo con una noce di burro del formaggio Grana Padano. Lasciate riposare per un paio di minuti prima di adagiare sui piatti e guarnirli con un filetto di dentice a porzione e una fogliolina di salvia. Servite subito a caldo


Funzino Apocrifo al forno.
 

Protagonista il pesce: Funzino Apocrifo Seo Contest

 

Proviamo a individuare quale può essere la maniera più idonea per cucinare un pesce Funzino Apocrifo: senz'altro aglio, olio e prezzemolo sono le basi del letto di cottura,distendere il Funzino Apocrifo sopra un letto di patate, forno a 250° per circa 45 minuti e, a piacere, pennellature di vino bianco con gocce di limone e poco timo. Il Funzino Apocrifo dovrebbe avere carni compatte e saporite sopratutto gli esemplari di taglia piccola. Come vino da accoppiare al nostro pesce Funzino Apocrifo, cotto al forno,sceglieremo un vermentino delle Cinque Terre in onore della regione Liguria.


ANIMELLA DI VITELLO CON PROSCIUTTO DI PARMA SU UN LETTO DI GAMBERI ROSSI
 

Protagonista il pesce: Gambero

 

Ingredienti per 4 persone 4 animelle di vitello freschissime (circa 240 grammi totale); 1 litro di latte; 80 grammi di prosciutto crudo di Parma; 28 gamberi rossi di Sicilia freschissimi; 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 60 grammi di fondo di vitello; emulsione di olio con coriandolo fresco e peperoncino di Espelette; 2 cuori di sedano; 8 pinoli tostati. Preparazione Sgusciare i gamberi e privarli del filo intestinale. Tagliare ciascuno in senso longitudinale, stenderli in una terrina formando uno strato solo e coprire con l'emulsione di olio, coriandolo, pinoli tostati e peperoncino di Espelette. Pulire accuratamente le animelle togliendo pellicine e filamenti. Sbianchire in acqua bollente, scolare e cuocere nel latte a fuoco moderato per circa 10 minuti. Steccare le animelle con un 'bastoncino' di prosciutto crudo di Parma; avvolgere ciascuna animella in un foglio di alluminio da cucina e passare in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Togliere le animelle dal forno, rimuovere l'involucro e cospargere di parmigiano grattugiato. Gratinare per pochi istanti in salamandra (o al grill). Presentazione Creare un letto di gamberi su ciascun piatto, sormontare con due animelle e nappare tutto con il fondo di vitello. Guarnire con i cuori di sedano, lasciati per 10 minuti a bagno in acqua e ghiaccio.


GRANSEOLA DI TORCELLO
 

Protagonista il pesce: Granceola, granceola

 

ingredienti: 6 Granseole 4 Cucchiai Maionese 1 Cuore Sedano 1 Foglia Alloro 2 Cucchiai Panna Liquida 1 Cucchiaio Succo Di Limone 1 Rametto Prezzemolo 2 Cucchiai Salsa Di Pomodoro 1 Bicchierino Brandy 1 Uovo Sodo 2 Patate Lessate 6 Foglie Insalata Lattuga 1 Manciata Olive Nere Sale Pepe 1 Cucchiaino Pepe In Grani preparazione: Lavate con cura le granseole, mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda e unite un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, una foglia d'alloro, un rametto di prezzemolo e un cucchiaino di pepe in grani. Fate cuocere per 15-20 minuti, poi spegnete il fuoco sotto la pentola e lasciate raffreddare i crostacei nel loro liquido di cottura. Quando sono ben freddi scolateli ed estraete la polpa senza rovinare i carapaci. Lavate bene questi ultimi e asciugateli: serviranno per la presentazione finale del piatto. Ponete in una terrina quattro cucchiai di maionese e incorporatevi la panna. Unite quindi due cucchiai di salsa di pomodoro e un bicchierino di Brandy, insaporite con il sale necessario e una macinata abbondante di pepe, infine mescolate con cura in modo da ottenere un composto omogeneo. Raccogliete in una seconda terrina la polpa dei crostacei, unitevi il cuore di sedano ridotto a striscioline e due patate lessate, sbucciate e tagliate a dadini. Cospargete il tutto con un pizzico di sale e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Foderate ogni carapace con una foglia di lattuga, lavata e asciugata, e ponetene uno in ciascun piatto individuale. Distribuite il ripieno nei carapaci e copritelo con la salsa preparata. Guarnite le granseole con un po' di uovo sodo tritato e le olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti e servite.


LUMACHE DI MARE IN BRODETTO
 

Protagonista il pesce: Lumache di mare

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1KG di lumache di mare, prezzemolo, cipolla, 3 pomodori, olio, sale, pepe. PREPARAZIONE del brodetto: fare rosolare la cipolla affettata, aggiungendo i pomodori a pezzetti, prezzemolo, sale e pepe. Nel frattempo bollire le lumache quindi inumidire con il brodetto e lasciare insaporire per qualche minuto. Servire le lumache calde, estraendole dal loro involucro con gli stuzzicadenti.


STROZZAPRETI AI CROSTACEI VERDURA E PESTO
 

Protagonista il pesce: Mazzancolle

 

INGREDIENTI: (dosi per 4 persone) Per gli strozzapreti: 300 gr. di farina, 1 uovo, acqua e sale Per il pesto: abbondante basilico, 80 gr. di Grana Padano grattugiato, uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di pinoli, 2 dl. di olio extravergine di oliva sale grosso. Per la salsa di crostacei e verdure: 300 gr. mazzancolle, 300 gr. di scampi, 1 astaco di circa 500 gr., 1 scalogno, 1 zucchina, 1 piccola carota, 1 patata, 2 pomodori maturi, 35 gr. di caviale. 1 ciuffetto di erba cipollina, 1\2 calice di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Versare la farina sulla spianatoia, salarla, impastarla con l'uovo e l'acqua necessaria. Lavorarla fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare una sfoglia dello spessore di 1-2 cm. Tagliarla a bastoncini che si faranno rotolare con il palmo della mano per formare degli strozzapreti lunghi circa 10 cm. Preparazione per il pesto: mettere in un mortaio le foglie di basilico, l'aglio, il sale ed i pinoli. Pestare bene con il pestello, aggiungere il Grana Padano ed amalgamare. Stemperare il pesto con l'olio, allungare con un po' di acqua calda e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Preparazione della salsa di crostacei e verdure: pulire dalle carcasse gli scampi e le mezzancolle. Cuocere a vapore per 4 minuti l'astaco (servira' per togliere meglio la polpa), sgusciare le code e rompere le chele per estrarne la carne. Tagliare a pezzetti i crostacei, tenendo intere le chele, che serviranno per la decorazione del piatto. Pulire e tagliare a piccoli cubetti le verdure. In una casseruola con un poco di olio fare appassire lo scalogno tritato, unirvi i crostacei e le verdure e rosolare per 2 minuti circa. Bagnare con il vino bianco, fare evaporare quindi aggiungere il pomodoro a pezzetti, privato dei semi e della buccia. Aggiustare il sale ed il pepe e cuocere per pochi minuti. In abbondante acqua salata cuocere gli strozzapreti e saltarli con la salsa. Velare leggermente i piatti ben caldi con il pesto, adagiarvi al centro gli strozzapreti accanto le chela d'astaco tagliata a meta'. Decorare gli strozzapreti con il caviale, l'erba cipollina e servire immediatamente.


NASELLO AL ROSMARINO
 

Protagonista il pesce: Merluzzo o Nasello

 

Ingredienti per 4 persone: 2 naselli di 400 g circa, 4 rametti di rosmarino fresco, 2 acciughe sott'olio, 3 cucchiai di pangrattato, 2 spicchi d'aglio, olio, sale, pepe, rondelle di limone per guarnire. Preparazione: pulite il pesce svuotandolo all'interno, lavatelo e asciugatelo, ungete la cavità interna e ponetevi un rametto di rosmarino. Adagiatelo in una pirofila foderata con carta apposita. In un tegamino soffriggete 3 cucchiai d'olio con l'aglio tritato e i filetti d'acciuga, che schiaccerete spappolandoli, unite il pangrattato e lasciate tostare. Inserite un quarto di ripieno nel ventre dei pesci, l'altra età distribuitela sopra, irrorate con un filo d'olio, distribuitevi sopra qualche ago di rosmarino, ponete in forno preriscaldato a 200° per una mezz'ora, finché sono croccanti e ben dorati.


MURENA CAPRESE
 

Protagonista il pesce: Murena

 

Dosi per 4 persone: 1 Kg di murena – 1 foglia di alloro – 2 bicchieri di vino bianco – 3 chiodi di garofano – 1 bianco d’uovo – pangrattato quanto basta – olio – noce moscata – sale e pepe. Preparate la murena per la cottura, spellatela e tagliatela a rondelle, quindi mettetela in una casseruola con la foglia di alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e pepe macinato al momento e coprite tutto con il vino bianco. Ponete sul fuoco e lasciate cuocere a fuco medio per 10 minuti circa dall’inizio dell’ebollizione. Quando il pesce è cotto scolatelo, passate le rondelle nel pangrattato e poi nel bianco d’uovo (che avrete in precedenza montato a neve finissima) e insaporite infine con sale, pepe e noce moscata. Ungete una teglia, disponetevi le rondelle di murena, irrorate tutto con un filo di olio e passate in forno a gratinare fino a quando la superficie apparirà ben dorata; quindi servite subito in tavola.


ZUPPA DI OCCHIATE
 

Protagonista il pesce: Occhiata

 

Ingredienti: Per 4 persone:kg. 1 di occhiata, g. 500 di pomodoro pelato uno scalogno una manciata di prezzemolo, olio d'oliva, g. 200 di riso, uno spicchio d'aglio.OCCHIATA:Raggiunge al massimo i 30 centimetri di lunghezza. Il dorso edi colore azzurro-grigio; i fianchi di colore argenteo, mentre il ventre e di colore bianco lucente. Il nome di occhiata gli derivadalle dimensioni degli occhi, particolarmente grandi.Di scarso valore commerciale, in quanto depersce abbastanzarapidamente. Ha carni magre, compatte, sode, saporite e facilmente digeribili.700 grammi danno 90 calorie.l'acquisto: tutto I'anno. Preparazione: 1, Pulite e lavate le occhiate.2. Preparate un soffritto scaldando olio d'oliva in una pignatta di terracotta, facendovi rosolare i pomodori pelati finché si disfano e aggiungendo poi lo scalogno tritato e il prezzemolo.3. Unite al soffritto il pesce e cuocete qualche minuto, poi aggiungete 1 litro e 1/2 d'acqua e fate bollire per mezz'ora.4, Filtrate, unite al brodo cosi ottenuto un mestolo di riso e portatelo quasi a cottura.5. Completate con uno spicchio d'aglio tritato finemente e prezzemolo.6. Dopo cinque minuti, togliete dal fuoco e servite.Consiglio: per un sapore in più aggiungete al soffritto anche timo e alloro e bagnate il pesce con il vino prima di versare l'acqua.- Tempo di Cottura: 90'


TOCCHETTI DI OMBRINA
 

Protagonista il pesce: Ombrina

 

Ingredienti per 4 persone ombrina 1 del peso di 1200g lardo 12 fette cavolfiore 1kg patate 1 di media grandezza latte 1/2 bicchiere burro 50g erba cipollina qb pepe qb sale qb noce moscata qb Procedimento 1. Tagliatele la testa all’ombrina e con una forbice recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Praticate una seconda incisione sul dorso ed eliminate la spina dorsale. Ricaverete in questo modo 2 filetti che dovrete sovrapporre e suddividere ulteriormente in 4 tranci della larghezza di circa 3 cm. Stendete, leggermente accavallate, 3 fette di lardo su un piatto, adagiatevi in centro un trancio di pesce, insaporitelo con l’erba cipollina, la noce moscata, il sale e il pepe. Arrotolate le fette di lardo su ogni trancio, chiudendo a forma di bauletto. Riponeteli quindi in frigorifero per 15 minuti in modo che il lardo si consolidi. 2. una placca da forno con un foglio di cartaalluminio, sistematevi sopra i bauletti e trasferite in il forno caldo a 220° per 10-12 minuti. 3. frattempo, prendete i cavoli, eliminate le foglie esterne, recidete i “fiori” privandoli della parte coriacea, quindi lavateli. Sbucciate la patata, tagliatela a pezzi e sistematela in una casseruola insieme con i cavoli. Coprite le verdure con acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti. Scolate le verdure e schiacciatele con lo schiacciapatate. 4. Sistemate il puré in una pentola, aggiungete il latte, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e cuocete a fuoco basso per 6 minuti mescolando di continuo con 1 cucchiaio di legno. Aggiungete il burro e proseguite la cottura per 3 minuti. 5. Al momento di servire, distribuite 3 cucchiai di puré su ciascun piatto, adagiatevi un bauletto, insaporite con l’erba cipollina tritata e un filo d’olio extravergine d’oliva.


OSTRICHE AL GRATIN
 

Protagonista il pesce: Ostrica

 

Aprire le ostriche a crudo conservando la loro acqua. Mettere in una terrina il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritato, pepe, olio e acqua delle ostriche. Amalgamare bene il tutto, coprire con questo impasto le ostriche nei loro mezzi gusci e disporle in un solo strato in uno o più ruoti. Irrorare con 50 ml di olio e far gratinare in forno caldissimo per 10 minuti. Servire immediatamente.


PAGELLO AI FUNGHI
 

Protagonista il pesce: Pagello o Fragolino

 

Per 4 persone: Tutti gli Ingredienti 1 Pagello Di 1000 G 1 Cipolla Pochissimo Aglio Prezzemolo 100 G Funghi Coltivati 2 Bicchieri Vino Bianco Secco Burro Sale Preparazione e consigli In una pirofila imburrata fate una base con cipolla tritata, pochissimo aglio e prezzemolo, aggiungete anche i funghi tagliati a fettine. Sistematevi sopra il pagello, salatelo anche internamente, bagnatelo col vino bianco allungato con un po' d'acqua, aggiungete alcuni pezzetti di burro. Cuocete in forno ben caldo per circa tre quarti d'ora; e non dimenticate di innaffiare spesso il pesce col suo sugo.


TONNETTO ALLA TAHITIANA
 

Protagonista il pesce: Palamita o Tonnetto

 

Tagliate il pesce a cubetti di circa 1 cm, mettetelo in una insaltiera, ricopritelo con acqua salata e mettetelo in frigorifero per mezzora. Nel frattempo lavate le verdure e ritagliatele a fettine molto sottili e poi a fiammifero. Scolate ora bene il pesce dall'acqua salata e fatelo cuocere nel succo dei lime per circa 10 minuti mescolando di tanto in quanto. Passato questo tempo scolate di nuovo il pesce dal succo di limone e conditelo col latte di cocco, le verdure e del sale, se ce ne fosse bisogno. Servite subito a temperatura ambiente.


PASSERA DI MARE RIPIENA
 

Protagonista il pesce: Passera

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - 1 passera di 1 kg - 200 gr di patate - 100 gr di burro - 2 cipolle - 1 limone - 1 uovo - 1 pezzetto di zenzero fresco - 1 cucchiaino di garam masala - una manciata di mandorle sgusciate - 1 manciata di uvetta ammorbidita - qualche foglia di menta - sale - pepe - peperoncino 1. Pulite il pesce, apritelo a libro ed eliminate le lische; praticate qualche profonda incisoine su entrambi i lati. Lavatelo e asciugatelo, poi strofinatelo con la metà di un limone, insaporitelo ovunque con sale, pepe e peperoncino. Copritelo, ponetelo in frigo e fate marinare per almeno 8 ore. 2. Trascorso il tempo indicato, fate sciogliere la metà del burro in una grande casseruola; fatevi soffriggere mandorle e uvetta, poi spostatele con una paletta e unite una cipolla tritata e fatela imbiondire. Spegnete il fuoco. 3. Lessate le patate in abbondante acqua bollente salata per circa 3 min., poi scolatele e passatele allo schiacciapatate. Sbucciate e tritate anche la seconda cipolla, sbucciate e tritate lo zenzero. Sbattete l'uovo e mescolatelo alle patate insieme allo zenzero, alla cipolla, all'uvetta, alle mandorle, al peperoncino, alla menta e al garam masala. 4. Mettete nella casseruola il composto e cuocete su fiamma dolce per 5-6 min., mescolando con un cucchiaio di legno. Poi spegnete il fuoco e farcite il pesce con il preparato. Quindi adagiate il pesce nello stesso rcipiente e friggetelo su entrambi i lati.


CARPACCIO DI PESCESPADA
 

Protagonista il pesce: Pesce Spada

 

Ingredienti pesce spada fresco 500 gr limone 1 Olio d'oliva extravergine q.b. sale e pepe bianco q.b. prezzemolo tritato 1 mazzetto Preparazione E’ importantissimo che il pesce spada sia freschissimo. Pulite e togliete accuratamente la pelle del pesce e tagliatelo a fette molto sottili (circa 20 gr per fettina). In un insalatiera mettete olio limone, sale e pepe bianco e mettete le fettine di pesce spada a marinare per circa 7/10 min. Servitelo cospargendolo di prezzemolo tritato


ZUPPA IN CROSTA DI RANA PESCATRICE
 

Protagonista il pesce: Rana pescatrice

 

4 gamberoni / 4 moscardini / 100 g di vongole sgusciate / 16 cozze con il guscio / 400 g di rana pescatrice già pulita / 100 g di porro / uno scalogno / 60 g di burro / un bicchierino di Cognac / due bicchieri di vino bianco / prezzemolo / aglio / maggiorana / alloro / peperoncino / olio / sale e pepe / 4 pomodori a pezzettini / una confezione di pasta sfoglia. In una padella fare appassire lo scalogno tritato nell'olio, aggiungere i gamberoni lavati e asciugati, una foglia di alloro, un pizzico di sale e mescolare. Bagnare con il bicchierino di Cognac e lasciar cuocere per dieci minuti aggiungendo eventualmente un pochino di acqua calda. Quando saranno cotti, sgusciarli e mettere le code in un piatto. In un'altra pentola soffriggere nell'olio, con il porro e il prezzemolo tritati, i moscardini (se fossero troppo grossi tagliarli a pezzetti), salare, spruzzare di vino bianco, aggiungere i pomodori e il peperoncino, mescolare poi ricoprire di acqua calda e lasciar cuocere per trenta minuti. In un'altra padella far saltare, con aglio e olio, la rana pescatrice tagliata a dadini e le vongole, salare leggermente poi bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere per quindici minuti. Colare i pesci dal loro sugo e suddividerli in zuppierine individuali da forno. Nel brodo rimasto aggiungere una noce di burro impastata con un pò di farina e cuocere per cinque minuti, poi versare il brodetto nelle zuppierine e spolverizzare con il prezzemolo e la maggiorana tritati. Stendere la pasta sfoglia piuttosto sottile, tagliare quattro pezzi e coprire le zuppierine. Mettere in forno a 220 °C per 10-15 minuti. Servire subito.


FILETTI DI RICCIOLA IN OLIO DI OLIVA
 

Protagonista il pesce: Ricciola

 

La ricciola è considerata la regina del mare Mediterraneo per il suo aspetto maestoso ed elegante. San Lorenzo ha scelto per i suoi clienti, solo quella pescata all’amo nel mare pulito e profondo della della Sicilia Orientale. Dopo la pesca viene divisa in tranci, accuratamente pulita e lavata in acqua corrente e cotta al vapore. Una volta terminata la cottura, lavoranti esperte eseguono il taglio a filetti e, l’ottimo Olio di Oliva utilizzato per la colmatura dei vasi, ne permetterà la conservazione per lungo tempo: tutte queste lavorazioni sono eseguite manualmente. L’ccellente carne si presenta compatta, magra, di sapore delicato. Ottima come piatto unico accompagnata da un battuto di aglio e prezzemolo, oppure servita con verdure grigliate o fresche. Indicata nella preparazione di gustosi antipasti.


ARAGHI ARROSTO
 

Protagonista il pesce: Sarago

 

Ingredienti per 4 persone: 500 GR. DI SARAGHINE PANE GRATTUGIATO OLIO AGLIO ROSMARINO SALE LIMONE PATATE Preparazione e cottura: Pulire le saraghine togliendo le viscere, sistemarle in una padella unta d’olio e scaldata, dopo averle passate in olio e cosparse di pane grattugiato; cuocere nella padella con aglio e rosmarino per circa 5 minuti assieme a qualche patata intera se piccole o tagliata a fettine se grandi. La portata si può servire calda accompagnata da pezzi di pane, meglio se abbrustolito, e da spicchi di limone.


SARDINE AVVOLTE
 

Protagonista il pesce: Sardina

 

Ingredienti 12 pezzi sardine (piuttosto grosse) 2 peperoni gialli 24 pomodorini cherry 2 zucchine medie 1 cucchiaio di prezzemolo liscio tritato vinaigrette per condire l’insalata (olio di oliva, aceto, sale e pepe) insalata mista (lollo rosso, verde, foglia di quercia rossa, verde, ecc.) sale e pepe olio di oliva per la cottura dei peperoni e per rosolare le sardine erbette odorose per guarnizione Adagiare i peperoni in una teglia e bagnarli d’olio. Infornare a 140° per circa 45 minuti, pennellandoli ogni 10 minuti. Nel frattempo affettare le zucchine a strisce e passarle all’olio in una padella antiaderente. Pulire le sardine (meglio se pulite dal pescivendolo). Togliere i peperoni dal forno e pelarli. Tagliarli a strisce. Spianare le sardine con la pelle rivolta verso il basso, condirle con sale e pepe. Adagiarvi una striscia di peperone, una di zucchina ed un pomodoro cherry. Condire ed arrotolare le sardine, fermandole con uno stuzzicadenti. Scottarle nella padella antiaderente usata per le zucchine, condirle, metterle sulla teglia usata per cuocere i peperoni, ed infornarle a 200° per 4-5 minuti. Nel frattempo mescolare la vinaigrette col prezzemolo tritato, disporre nel piatto le insalate assortite ed adagiarvi sopra i rotolini di sardine tolti dal forno. Condire irrorando di vinaigrette e guarnire con erbette odorose (timo, aneto o altro).


SCAMPI, SEPPIE E ASPARAGI
 

Protagonista il pesce: Scampo

 

Ingredienti per 4 persone: Per il rotolino di seppie e scampi: n° 2 seppie nere n° 8 code di scampi 50 g. pane grattugiato poco prezzemolo ½ spicchio d’aglio 2 cl. di olio extra vergine d’oliva poco sale e pepe n° 4 bastoncini di bambù Per la crema di asparagi: 300 g. asparagi verdi freschi ½ cipolla bianca 40 g. burro 1 l. brodo vegetale 200 g. panna montata 5 g. sale poco pepe nero n° 4 punte di asparagi per guarnire Procedimento per il rotolino di seppie e gamberi: Pulire le seppie, lavarle e tagliare il corpo del pesce in modo da ricavare dalla stessa seppia due veli. Stendere i veli e riempirli con gli scampi insaporendo di sale e pepe. Arrotolare i veli spennellarli con l’olio extra vergine d’oliva e passarli nel pane grattato al prezzemolo e aglio, fermando i rotolini con il bastoncino. Per la crema di asparagi: Pulire la cipolla, tagliarla a julienne e farla cuocere dolcemente in una casseruola con il burro. Quindi versare il brodo, lavare, pelare, tagliare a pezzetti gli asparagi e portare a bollore, conservandone 4 punte. Cuocere gli asparagi per circa 15 minuti nel brodo bollente, frullare con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e pepe. Per il servizio: Cuocere in forno preriscaldato a 200°c i rotolini di seppie per circa 3 minuti. Sfornarli ed appoggiarli sopra la crema di asparagi divisa in 4 piatti di portata, emulsionate con la panna montata. Completare con una punta di asparago per piatto e un filo di olio extra vergine d’oliva.


RISOTTO NERO DI SEPPIA
 

Protagonista il pesce: Seppia

 

Preparazione: 1. Diluire il nero di seppia con un mestolo di brodo. Aggiustare di sale e pepe. 2. Cuocere i Risoni nel forno a 220°C per 8 minuti, aggiungendovi il brodo al nero di seppia. Togliere dal forno e stendere in una teglia per raffreddare. 3. Cuocere la zucca nel latte con sale, pepe e le foglioline di menta, frullando il tutto quando sarà cotto. Cuocere gli asparagi in padella con olio, burro, sale, pepe e acqua. Saltare i gamberi in padella con olio, burro, sale e pepe a fuoco alto. Passare alla fiamma, spellare i peperoni e tagliare a strisce. 4. Saltare le seppie tagliate a listarelle fini in padella a fuoco alto per 2 minuti e unirle ai Risoni ormai raffreddati. 5. Saltare in padella i Risoni con le seppie, quindi disporli a forma piramidale sui singoli piatti, già coperti da uno strato di crema di zucca, eventualmente servendosi di uno stampino. Decorare adagiando i gamberi sulla sommità dei Risoni e quattro strisce di peperoni sui lati, infine disporre gli asparagi sul letto di crema di zucca.


SGOMBRO CRUDO MARINATO
 

Protagonista il pesce: Sgombro

 

Ingredienti per 4 persone: 450 g di sgombri freschi, 3 peperoni verdi, 2 pomodori maturi sodi, 1 avocado, 1 cipolla piccola, 1 tazza di succo di limone, 1 manciata di coriandolo fresco, olio d'oliva extra-vergine, sale, pepe bianco. Lavate, asciugate e tagliate la polpa di sgombro a cubetti di circa 1 cm di lato; ponetela a marinare in un contenitore di vetro o ceramica per 4 ore immersa nel succo di limone in cui avrete sciolto una presa di sale( ogni tanto rigirate il pesce in modo che si cuocia in modo uniforme). Mondate la verdura: pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, scolateli dall'acqua di vegetazione e privateli dei semi, quindi tritateli; pulite i peperoni dai semi e tritateli così come la cipolla. Unite la verdura al pesce e conditela con sale, una macinata di pepe, il coriandolo finemente tritato e mezzo bicchiere di olio. Lasciate riposare in frigo e al momento di servire unite anche l'avocado tagliato a striscioline e servite.


FILETTI DI SOGLIOLA AL PREZZEMOLO
 

Protagonista il pesce: Sogliola

 

Ingredienti (per 4 persone): 8 filetti di sogliola 80 g di burro una manciata di prezzemolo 1 limone poca farina sale e pepe Preparazione Sciogliere la metà del burro in una pirofila piuttosto larga; quando sarà spumeggiante, adagiarvi i filetti di pese lavati, asciugati e infarinati. Salare, pepare e cuocere a fiamma piuttosto vivace da entrambe le parti per un totale di 10 minuti. Appena cotti, sistemare i filetti su un piatto da portata e tenerli al caldo. Stemperare il burro rimanente nel fondo di cottura, aggiungere il prezzemolo tritato, amalgamare bene, unire il succo di limone. Fare scaldare un attimo, poi versare sui filetti e servire.


SPIGOLA AL CARTOCCIO
 

Protagonista il pesce: Spigola o Branzino

 

La spigola ha una carne molto delicata che non richiede una cottura troppo elaborata. Il cartoccio mantiene il sapore del pesce senza disperdere nulla all'esterno. Ottimo per un secondo veloce e gustoso INGREDIENTI Spigole; sale; pepe bianco; olive nere snocciolate; 1/2 porro; carta di alluminio. ESECUZIONE Pulisci bene le spigole e privandole delle branchie, dei ventriori e delle squame. Lavale bene e inserisci nella pancia fettine di porro e di olive nere, sale e pepe. Avvolgi le spigole singolarmente in carta di alluminio e mettile in forno per 20 minuti a 200 gradi. CONSIGLI Quando servi a tavola puoi lasciarle nell'involucro, magari guarnendo il piatto con delle fette di limone.


SPAGHETTI CON TARTUFI DI MARE
 

Protagonista il pesce: Tartufi di mare

 

Ingredienti per 4 persone: 400 GRAMMI SPAGHETTI N. 5 500 GRAMMI TARTUFI DI MARE OLIO AGLIO PREZZEMOLO Scottate i tartufi in modo tale da poterli aprire e togliere i frutti. A parte fate soffriggere dell’aglio, e nella stessa padella aggiungete un poco dell’acqua servita per aprire i tartufi, fate ridurre il liquido in parte. Tritate i frutti dei tartufi ed assieme a del prezzemolo tritato versateli nel tegame, lasciandolo bollire qualche minuto. A parte avrete cotto in acqua salata gli spaghetti, sui quali verserete il sugo bianco così ottenuto, nel quale avrete messo un poco di pepe ed altro prezzemolo tritato a piacimento. Servite ben caldo, anche con un filo d’olio a piacere.


TONNO AL POMODORO
 

Protagonista il pesce: Tonno

 

Tempo di Preparazione: 15 min. Tempo di Cottura: 30 min. Calorie: Costo: medio INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - 4 fette di tonno fresco - 400 gr di pomodori - 100 gr di olive - 50 gr di capperi - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 2 cucchiai di pan grattato - qualche foglia di basilico - 1/2 bicchiere d'olio di oliva - sale - pepe 1. Lavate il tonno, eliminate la pelle e asciugatelo. Ungete per bene una pirofila, adagiatevi il pesce e cospargete di olive, capperi, basilico , pomodori lavati e tagliuzzati, sale, pepe e pan grattato. 2. Irrorate con il resto dell'olio e cuocete in forno a 160° per 30 min. circa. Portate in tavola ben caldo.


TRIGLIA AL CARTOCCIO
 

Protagonista il pesce: Triglia

 

Ingredienti per 4 persone: 4 triglie da 200 g, 10 cl di olio d'oliva, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe. Pulite le triglie: lavatele, togliete le interiora, squamatele delicatamente con la lama di un coltello e ponetele man mano su un piatto. In una terrina amalgamate un decilitro d'olio d'oliva di ottima qualità, il prezzemolo tritato finemente, il succo di mezzo limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Mettete nella marinata le triglie e lasciatele insaporire per un paio d'ore almeno, avendo cura di rigirarle di tanto in tanto con molta delicatezza. Trascorso il tempo indicato, togliete le triglie dalla marinata e mettetele, una per una, su altrettanti fogli d'alluminio. Distribuite sui pesci la marinata rimasta nella terrina, appoggiate su ciascuno di essi una fettina di limone, infine chiudete bene i cartocci e fate cuocere nel forno già caldo (220°) per 20 minuti. Portate in tavola i pesci, appena tolti dal forno, ancora chiusi nel loro cartoccio, in modo che ciascun commensale possa aprirlo personalmente e gustare appieno il sapore della preparazione. CONSIGLI. La cottura al cartoccio è uno dei metodi più semplici e più gustosi per preparare praticamente qualsiasi tipo di pesce. Le triglie non sfuggono a questa regola, in particolare se si tratta delle rinomate triglie di scoglio, che a volte raggiungono e superano i 300 g di peso e sono particolarmente adatte per questo tipo di preparazione. Ricordate che, indipendentemente dalle dimensioni, le triglie sono pesci piuttosto fragili, pertanto vanno maneggiate con molta cautela e toccate il meno possibile durante la cottura.


SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI
 

Protagonista il pesce: Vongola verace

 

Questa è una mia personalissima ricetta per fare gli spaghetti con le vongole veraci, è leggerissima ed il gusto rimane molto preciso: dopo averne verificato la qualità ad una ad una (devono essere vive con la valve ben serrate e perfettamente profumate) spurgate le vongole dalla sabbia posizionandole per tre ore nella parte bassa del frigo al buio in una soluzione di acqua e sale (due cucchiai medi di sale grosso per litro) o in acqua di mare. La cottura avviene a vapore assolutamente coperto utilizzando un fondo di cottura a base di vino bianco acqua salata e aglio a pezzi. Dopo l'apertura ricontrollate le vongole per profumo e per presenza di sabbia (se persiste sciaquatele delicatamente con l'acqua). Preparate intanto a freddo olio e aglio a piacere lasciandolo insaporire in un recipiente alto e coperto, impiattate gli spaghetti posizionando le vongole e cospargendo abbondantemente dell'olio di oliva crudo insaporito con l'aglio in precedenza, ricoprite di prezzemolo tritato finemente al momento. Mi raccomando il controllo qualità delle vongole e la scelta di un olo di oliva fruttato di ottima qualità. Fatemi sapere.


CREMA DI CECI E VONGOLE
 

Protagonista il pesce: Vongole

 

Ingredienti per singola porzione 70 g di ceci 200 g di vongole (peso a crudo con guscio) Olio extravergine di oliva 15 g Aglio, rosmarino, prezzemolo q.b. Sale e peperoncino q.b. Brodo vegetale q.b. Informazioni nutrizionali (per porzione) Proteine 21,20 g Lipidi 18,89 g Glucidi 75,59 g Calorie 553 Preparazione Mettete i ceci a bagno in acqua fredda leggermente salata 48 ore prima di cuocerli. Cambiate l'acqua almeno due volte. Lessate i ceci in acqua salata per un'ora circa a fuoco lento. Preparate un trito di aglio, rosmarino e un pezzetto di peperoncino e fatelo soffriggere con l'olio; quindi aggiungete i ceci passati al passaverdura e lasciate insaporire. Allungate poi con brodo vegetale o con l'acqua di cottura dei ceci e lasciate cuocere per almeno 20 minuti a fiamma bassa. Nel frattempo fate aprire le vongole ben lavate in una padella con uno spicchio d'aglio e sgusciatele. Filtrate quindi la loro acqua di cottura ed unitela alla crema di ceci. Da ultimo aggiungete le vongole e guarnite con del prezzemolo tritato finemente.




 

                         

   
   
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